Caffè artigianale e formaggi, un abbinamento che non ti aspetti

Difficile immaginare due mondi più lontani. Caffè artigianale e formaggi sono apparentemente inconciliabili. Apparentemente. E invece le nuove frontiere del gusto si sono fortunatamente liberate dai vincoli dell’ortodossia e della tradizione più paralizzante a vantaggio di sperimentazioni ardite e spesso apprezzate. Come nel caso del binomio che vi proponiamo oggi nel quale la polvere del caffè macinato di ottima qualità si accosta al pregiato bouquet organolettico dei formaggi biologici in un abbinamento inaspettato e sorprendente.

Caffè e formaggi

Come possono concretamente abbinarsi l’aroma penetrante e avvolgente del caffè macinato e la nota fortemente sapida del formaggio? Le aziende più innovative e coraggiose hanno saputo osare con risultati di tutto rispetto. Nell’Italia della bimillenaria tradizione culinaria c’è chi non si ferma ai fasti del passato e propone inediti destinati al successo perché ancorati ad ingredienti di qualità e a un senso del gusto figlio, esso sì, di una storia antichissima. In Abruzzo si produce formaggio affinato in grappa e caffè macinato. In Piemonte sta prendendo piede una fortunata tendenza al confezionamento di formaggi erborinati al caffè. Del resto l’abbinamento, per quanto oggettivamente spiazzante, non deve meravigliare più di tanto. Ogni prodotto naturale può essere utilizzato in cucina secondo il suo patrimonio organolettico da cui deriva il corredo di sentori. Il caffè tostato va considerato una spezia. La sua personalità marcata induce però a un accorto bilanciamento dei sapori. Si presta benissimo ad esempio come contraltare ai cibi grassi lasciando un senso di pulizia al palato. Un consiglio per chiudere: pane tostato con formaggio di capra e caffè per una colazione adrenalinica.

Importanza degli ingredienti di qualità

Discorsi validi solo a patto che la teoria sia accompagnata da un argomento pratico fondamentale: l’utilizzo di ingredienti di qualità. Partiamo dal caffè. Se è auspicabile ricorrere a un prodotto artigianale anche per la classica bevanda in tazza, a maggior ragione tale scelta è opportuna nell’impiego della polvere nera in proposte culinarie che lo vedono abbinato a partner inconsueti come il formaggio. Caffè artigianale che, come i puristi sanno, vuol dire un macinato prodotto con metodiche non industriali: tempi più lunghi, tostatura lenta e controllata in continuo da personale specializzato, cura per ogni dettaglio. Partendo chiaramente da una materia prima selezionata. Attenzione che va riposta esattamente nella stessa misura al formaggio. Latte prodotto da animali allevati in spazi ampi e ambientalmente sani è la base per poter poi ricavare un prodotto caseario che dia le necessarie garanzie a tavola.

Formaggio biologico

Per “formaggio biologico” si intende è il formaggio prodotto con latte da agricoltura biologica ovvero proveniente da un allevamento sottoposto a un rigoroso controllo da parte di un ente di certificazione. Fondamentale il metodo di allevamento che ammette solo l’impiego di sostanze naturali senza l’utilizzo di concimi, diserbanti, insetticidi. Animali che non conoscano allevamenti intensivi, liberi di muoversi. Chimica ridotta veramente all’osso. A fronte delle centinaia di prodotti di sintesi permessi nell’agricoltura convenzionale il biologico consente un utilizzo assai limitato. In tal modo il rischio che residui di pesticidi e altri veleni finiscano nel nostro piatto è veramente ridotto. L’alimentazione di bovini e ovini utilizzati per la produzione di latte biologico deve essere incentrata su un largo utilizzo di foraggi, perlopiù brucati direttamente in campo e in parte residuale insilati. Assai ridotto il ricorso a concentrati come mangimi a base di cereali e semi di leguminose.

Caffè di qualità

E il caffè? Un abbinamento che ambisca al successo non può prescindere da un caffè macinato ricavato da materia prima di qualità. Molti conoscono la tradizionale divaricazione tra Arabica e Robusta, le due principali varietà di caffè che vengono spesso contrapposte con netta preferenza della prima. Una priorità che ha buone ragioni ma non può essere assolutizzata. Anche la Robusta può garantire una polvere qualitativamente apprezzabile a patto che derivi da colture di pregio. Ma una variabile decisiva per avere un caffè di qualità è nella lavorazione della materia prima. Emblematico in tal senso il processo di “lavaggio” delle drupe, i frutti della pianta del caffè. Uno snodo decisivo per ottenere un caffè macinato all’altezza di un utilizzo gastronomico e non solamente come miscela da bere. E’ fondamentale che i frutti vengano trattati in acqua con perizia al fine di evitare processi fermentativi che vanificherebbero ogni impiego nella cucina di qualità.