Che cosa è la trafilatura a bronzo della pasta?

La trafilatura al bronzo è “corresponsabile” di uno dei prodigi meglio riusciti alla cucina italiana. Se la pasta che quotidianamente gustiamo e che tutto il mondo ci invidia è così speciale, è anche grazie a questa particolare tipologia produttiva che arricchisce il sapore del piatto nazionale per antonomasia e lo rende unico.

La trafilatura al bronzo è un modo per trasformare l’impasto di farina e acqua universalmente noto in un’esperienza indimenticabile e persino ideale sotto il profilo nutrizionale. Richiede più tempo di altre metodologie, ma il risultato è incomparabile. Ogni volta che addentiamo un qualsiasi formato forgiato attraverso il nobile metallo scopriamo i vantaggi di una tecnica antica che non teme rivali ancorchè agguerriti.

Del resto, non è certamente un caso se ogni produttore che vuole fare breccia nel competitivo mercato del settore ha cura di evidenziare sulle confezioni il ricorso al bronzo nel ciclo produttivo.

Trafilatura della Pasta a bronzo: Che cos’è?

La trafilatura in bronzo, in estrema sintesi si può definire come un processo attraverso il quale l‘impasto diventa pasta: semola di grano duro e acqua sono sottoposti a un procedimento che prevede il passaggio per compressione all’interno di apposite sagome. Sono le cosiddette matrici, genitrici metalliche dei tagli che alla fine dell’iter termineranno in busta e nelle nostre dispense. Durante il procedimento, la materia prima viene spinta nei condotti che modellano l’impasto secondo la forma desiderata. E’ qui che l’utilizzo del bronzo lascia il proprio prezioso segno imprimendo delle pressoché impercettibili striature superficiali che permetteranno alla pasta di sposarsi perfettamente al condimento. E’ il materiale delle matrici infatti a determinare la porosità e la struttura della veste esterna dei “maccheroni”.

Il bronzo garantisce un risultato ottimale e ineguagliabile con altre tecniche. I tempi di lavorazione più dilatati mal si conciliano con i modelli produttivi seriali che tendono a comprimere al massimo ogni fase. E nella scelta alquanto diffusa incide anche la scarsa qualità degli ingredienti che non si addice a un metodo produttivo più esigente. Ma anche l’industria ormai ha compreso l’enorme valore aggiunto fornito da un metodo che affonda le sue origini agli albori della plurimillenaria tradizione italiana.

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Processo di trafilatura della pasta

La trafilatura al bronzo è uno dei requisiti immancabili per ambire a entrare nell’eccellenza della pasta. I disciplinari dei prodotti a origine protetta o geograficamente identificata dettano con rigore le fasi del processo. L’impasto iniziale con può presentare una quota d’acqua superiore al 30%. La gramolatura conferisce una perfetta omogeneità alla massa farinosa pronta a diventare pasta. Entra quindi in scena per l’appunto la trafilatura, esclusivamente in bronzo per le versioni top. L’impasto attraversa gli stampi in metallo e fuoriesce dai fori ad hoc portando sulla “pelle” i segni della benefica costrizione.

Nasce così quella livrea delicatamente rugosa che distingue un maccherone frettolosamente confezionato dal piacere incommensurabile che ogni buongustaio ha imparato ad amare. Per completare il processo nel modo più consono a un prodotto faro nel mondo occorrono particolari accorgimenti anche nella fase di essiccamento. Varia a seconda dei formati ma non supera mai gli 80°C per evitare eccessive modifiche al patrimonio organolettico. Avviene per ventilazione con aria calda. E’ il momento noto come “incarto” durante il quale in superficie si forma una sottile crosta che protegge la parte interna e la preserva da processi ossidativi.

Ultimo passaggio è il raffreddamento, lento e graduale, che consente alla pasta di tornare a temperatura ambiente senza shock termici.

Vantaggi pasta trafilata a bronzo

Quali le alternative al bronzo? Molto diffuso nella produzione industriale è l’utilizzo del teflon, materiale sintetico che permette di abbattere i tempi di lavorazione. Non garantisce però lo stesso standard qualitativo del metallo in quanto oppone minore resistenza all’impasto che scivola così via più velocemente nell’estrusore e termina in minor tempo nei sacchetti e sugli scaffali. Il risultato è evidente anche a un profano: i prodotti del teflon hanno una faccia liscia e scivolosa già al tatto mentre le matrici al bronzo sfornano tozzetti dolcemente rugosi, perfetti per avvincere sughi e palati. Un esempio per tutti, emblematico, il formato più amato dagli appassionati di paste ben condite: i millerighi. Caratteristici per le segnature profonde che evocano la maestosa linearità delle colonne greche, inimitabili con ragù di pregiate carni o anche per accompagnare soffritti di ortaggi