Cioccolato artigianale: cinque miti da sfatare

Cioccolato fondente o al latte, cioccolato aromatizzato, ripieno, gianduia, nocciolato, praline: in commercio, in fatto di dolci al cacao, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Negli ultimi anni in ogni ambito commerciale si tende a focalizzare l’attenzione sull’heritage e a favorire le fasi di creazione artigianale contro quella industriale. In particolare la tendenza più in voga del momento nel mondo del cioccolato artigianale è il “bean to bar”, che si basa sulla produzione del dolce marrone in tutte le fasi, dalla fava alla tavoletta.

Tutti parlano di cioccolato, ma spesso incorriamo in alcuni falsi miti comuni, che occorre sfatare. Ecco i 5 maggiori errori che aleggiano intorno al cioccolato:

Maggiore è la percentuale di cacao, migliore sarà il cioccolato:

Tanti pensano che è la percentuale di cacao a dare maggior sapore al cioccolato, e dunque anche un gusto migliore per il palato. Questo pensiero non è del tutto veritiero: l’aroma calibrato del cioccolato dipende dall’equilibrio raggiunto tra cacao, burro di cacao e zucchero nel composto. In definitiva il cacao, più che altro, tende a dare una minore o maggiore pastosità, a seconda della quantità inserita al momento dell’impasto.

Una più alta percentuale di cacao comporta, più che una qualità migliore, effetti benefici nella consumazione del prodotto, tra cui in primis l’abbassamento della pressione sanguigna. Questo perché il cacao risulta ricco di polifenoli, che sono sostanze dagli effetti antiossidanti, e di flavonoidi, che contribuiscono a dilatare i vasi sanguigni. Studi affermano che per avere risultati positivi per il nostro organismo la tavoletta o cioccolatino dovrebbe avere almeno il 70% di cacao, altri invece dicono che basti il 60%.

Il cioccolato fondente è afrodisiaco

Le virtù afrodisiache del cioccolato fondente sono decantate da secoli, ma di fatto non c’è nessuno studio scientifico che le abbia verificate.

Il falso mito pone le sue origini nell’antichità, e si basa dal fatto che nel fondente siano state trovate tracce di feniletilammina, una sostanza in grado di stimolare piacere dal cervello. Tuttavia verifiche recenti hanno dimostrato che, quando introduciamo nel nostro organismo scaglie di cioccolato, la feniletilammina viene metabolizzata troppo presto, perciò le proprietà afrodisiache sarebbero solo un effetto illusorio.

Il cioccolato bianco è cioccolato

A causa dell’ambiguità del nome, si tende a considerare impropriamente il cioccolato bianco come cioccolato. Secondo il regolamento del Ministero delle attività produttive, un composto può essere definito cioccolato solo se ottenuto dagli elementi di cacao, in particolare dall’etichetta devono risultare: il 35% di cacao, il 18% di burro di cacao e più del 14% di cacao secco sgrassato e infine da zuccheri.

Il cosiddetto cioccolato bianco non contiene alcuna quantità di cacao sopracitato, ma ha al suo interno solo il burro di cacao e gli zuccheri. Perciò, teoricamente parlando, il cioccolato bianco dovrebbe essere categorizzato come un dolce differente rispetto alle altre tipologie di cioccolato: fondente o al latte.

Il cioccolato provoca l’acne

L’acne è una malattia cronica della pelle, caratterizzata da un processo infiammatorio, che colpisce in particolare viso, spalle e dorso. Questa infezione compare soprattutto durante l’adolescenza, ma anche gli adulti non ne sono completamente immuni. Nel passato si considerava la dieta come la principale delle cause della malattia, tra cui i maggiori indiziati: cioccolato, latticini e cibi grassi. Tuttavia, ad oggi, studi scientifici hanno dimostrato che la dieta non gioca nessun ruolo nella malattia, scagionando quindi anche il nostro amato cioccolato.

Il cioccolato, se fondente, non fa ingrassare

Bisogna sfatare il mito secondo cui il cioccolato, se fondente, non fa ingrassare. Come per ogni alimento, in ogni dieta vale sempre il buon senso: consumare poche quantità di cioccolato al giorno non farà di certo aumentare il vostro peso all’improvviso. Tuttavia come ogni alimento zuccherato, anche il cioccolato fondente contiene un numero elevato di calorie, da cui è necessario stare attenti. Infatti, ogni 100 grammi di prodotto, il nostro dolce marrone fornisce un fabbisogno calorico compreso tra le 500 e le 600 calorie, una cifra di gran lunga superiore rispetto ad altri cibi dalla media densità energetica.

Dal punto di vista delle componenti, il cioccolato fondente è costituito dal per metà da carboidrati e circa dal 40% di grassi. C’è da dire che i grassi di questo tipo di cioccolato amaro sono di tipo saturo, rispetto ai cugini, come il cioccolato al latte. Un punto a favore perché i grassi saturi non aumentano il colesterolo, ma questa caratteristica non ne fa sicuramente un alimento poco calorico.