Cioccolato Modica: la ricetta di Masterchef

Una delle concorrenti della nuova edizione italiana di Masterchef è Paola Chiaraluce, una modicana che in una delle ultime gare ha scelto una ricetta sfiziosa e tradizionale insieme: il tiramisù. Per aggiudicarsi la vittoria durante uno scontro diretto ha rivisitato la ricetta classica con un pizzico di novità, spruzzando cioccolato Modica sul dolce ormai raffreddato.

Il cioccolato siciliano si differenzia rispetto alla ricetta tradizionale, perciò vediamo insieme le sue origini e le caratteristiche che lo contraddistinguono.

Cioccolato modica: storia e caratteristiche

Il cioccolato Modica ha una sua forte identità e una storia consolidata, fattori che lo hanno reso famoso in tutta Italia e anche nel resto del mondo. Durante la dominazione spagnola del 1500 questo particolare tipo di cioccolato è stato importato a Modica, direttamente dalla civiltà azteca. E’ un cioccolato artigianale, diverso da quello tradizionale che noi oggi conosciamo e che si è diffuso in tutta Europa, per una piccola, ma sostanziale differenza: la granulosità. Il dolce tradizionale non appena si addenta si scioglie immediatamente, invece il cioccolato Modica ha decisamente più carattere, tanto che i granelli di cacao amaro rimangono in bocca per più tempo, prima di sfaldarsi.

La massa di cacao della ricetta originaria viene mantenuta ancora oggi integra, senza alterare la quantità di burro di cacao, così da mantenere sempre la stessa ricetta. L’unica aggiunta rispetto al cioccolato azteco è quella dello zucchero, lavorato a temperature che non permettono ai cristalli di rompersi, dando così la compattezza che lo contraddistingue. La preparazione del cioccolato Modica risulta più semplice rispetto al dolce marrone più tradizionale, in quanto le fasi di roncaggio e di tempera vengono eliminate, in quanto la lavorazione avviene quasi a freddo.

Da circa un anno il cioccolato modica ha ottenuto il bollino Igp (Indicazione Geografica Protetta), un grande traguardo questo riconoscimento per una possibilità di definizione e protezione. Tutto ciò per il fine di raccontare stretta correlazione tra un prodotto agroalimentare ed artigianale con il suo caratteristico territorio che lo produce da secoli.

Preparazione cioccolato Modica

Per la preparazione del nostro dolce originario della Sicilia vi serviranno pochi strumenti e soprattutto pochissimi ingredienti:

• Pentolino bagnomaria e ciotola: indispensabile per sciogliere la massa di cacao amaro;
• Termometro da pasticcere: da usare durante la preparazione per accertarsi delle giuste temperature;
• Pasta di cacao e zucchero di canna: scegliere le quantità a seconda delle esigenze, e potete acquistarli online o nelle migliori pasticcerie, ma sempre in uguali quantità;
• Aromi: se siete amanti delle novità e volete aggiungere un tocco di fantasia al vostro cioccolato potete optare per uno dei tanti aromi presenti sul mercato tra cannella, peperoncino, arancia, pepe bianco, cardamomo, vaniglia. Insomma, sbizzarritevi!

Tutte le fasi di preparazione

Il segreto del cioccolato di Modica sta nella lavorazione “a freddo”: cuocendo la pasta di cacao ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40 gradi, il prodotto mantiene tutte le caratteristiche organolettiche. Quindi se anche voi volete preparare ed assaggiare almeno un morso di cioccolato Modica doc seguite step by step tutte le fasi della preparazione.

Innanzitutto dovrete sciogliere a bagnomaria il cacao amaro, fino a che arriva ad una temperatura di 35 gradi, per cui vi servirà lo specifico termometro da pasticcere. Dopodichè aggiungete all’impasto a freddo lo zucchero e gli aromi prescelti, continuando a mescolare energicamente il tutto. La temperatura non è sufficientemente alta per sciogliere i grumi di zucchero, infatti questi rimarranno in forma cristallina, mentre gli aromi sprigioneranno il loro profumo intenso. Infine, lasciate scendere la temperatura a 30 gradi centigradi e a questo punto dovrete solamente versare il fluido nelle formine apposite e aspettare che si raffreddino.

Le versioni classiche di cioccolato Modica prevedono il 65% di cacao, ma ci sono anche di tavolette purissime con il 90%. La barretta di cioccolato che si ottiene alla fine risulta lucida con delle venature e un colore nero scuro con riflessi più chiari. La consistenza è granulosa e un po’ grezza, a causa dei cristalli di zucchero. Et voilà il nostro dolce è pronto per essere gustato, ma attenzione per i più golosi d voi: il cioccolato di Modica non è spiccatamente dolce, ma mantiene una nota amarognola.