Come cucinare il baccalà in modo rapido e gustoso

Il baccalà è presente da sempre sulle nostre tavole. Originario dei mari freddi del Nord, ha fatto ben presto la comparsa sui mercati locali grazie alla sua caratteristica numero uno: la lunga conservabilità. Con il nome baccalà si individua un alimento derivante dalla lavorazione di merluzzo dell’Atlantico o di merluzzo bianco fresco successivamente sottoposto a trattamento con sale grosso per l’essiccatura. Il prodotto così ottenuto sarà pronto all’utilizzo anche dopo lungo tempo trascorso in dispensa. Simile in apparenza ma sostanzialmente diverso è lo stoccafisso, ricavato dalle stesse specie ittiche ma essiccato mediante ventilazione e irraggiamento solare.

Tanti i pregi del baccalà, ma anche qualche limite. Tra i pro vanno senz’altro inseriti gli ottimi valori nutrizionali che ne fanno un alimento indicato a tutte le età. La versatilità e la gradevolezza sono provate dalle infinite ricette che lo ergono a protagonista, curiosamente anche nella cucina mediterranea cui è “immigrato”. Da tener presente al contempo l’elevato contenuto di sodio, mal conciliabile con persone affette da patologie come l’ipertensione. Esistono però accorgimenti che consentono di contenere tale aspetto.

Antipasti a base di baccalà

Sono davvero tantissimi gli antipasti che mettono al centro il baccalà.

La prima menzione è data ad una portata che abbina l’originalità al gusto: spiedini di baccalà in tempura di limone. Il pesce dissalato in acqua per almeno quattro giorni è pronto per essere preparato. Tagliato a tocchetti corposi si marina in olio extravergine d’oliva, gocce di limone e grani di pepe bianco per non meno di un’ora. Per la tempura farina 00 e farina di riso cui si aggiunge acqua minerale fredda. Il baccalà viene quindi passato in olio di semi bollente fino a quando non si sarà formata la caratteristica panatura oro croccante. I pezzi vengono quindi infilzati con spiedini da aperitivo. Una delizia che può fungere tranquillamente anche da secondo piatto in cene informali.

Facile ma non meno gustosa anche l’opzione che abbina il baccalà ai ceci in sfiziose crocchette. Il merluzzo salato trattato i acqua per giorni viene tagliato a pezzettoni e cotto nel latte. I ceci preventivamente tenuti in ammollo per una notte vengono aromatizzati in pentola insieme a spicchi di cipolla, sedano e carote a dadini. Possibile aggiungere anche quale manciata di timo. Giunti a cottura i ceci vengono scolati e passati al mixer. Si passa quindi a formare le crocchette con il baccalà stemperato nel latte, la crema di ceci, fiocchi di patate, parmigiano. Un pizzico di sale e quindi le “palline” vengono insabbiate nel pane grattugiato prima di essere tuffate in olio bollente. Servire con scorzette di limone a julienne.

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Come condire il baccalà

Il baccalà è un ingrediente ottimale per molti piatti grazie alla sua estrema versatilità. Se si rispetta il lungo periodo di ammollo richiesto dalla salatura si può dire che si tratta di un ingrediente pronto a risolvere in pochi passaggi tanti pranzi e cene. Importante è condire il baccalà con sapienza: non c’è alleato migliore dell’olio extravergine d’oliva per tenere sempre pronto all’uso il nostro pezzo di merluzzo sotto sale. Un procedimento tra i più diffusi è il condimento con olio d’oliva, aglio e prezzemolo. Bollito dopo un ammollo di almeno quattro giorni il pesce viene quindi accompagnato con l’aglio a spicchi e un battuto di prezzemolo e infine irrorato con abbondante olio. Il liquido deve sempre coprire tutto il contenuto. Consigliabile un vassoio di terracotta o di alluminio con fondo cupo. Una variante gustosa consiste nel bollire il baccalà in due terzi d’acqua e una d’aceto bianco per venti minuti prima di immergere il ricavato in olio ed erbe aromatiche. Si può aggiungere il peperoncino secondo i gusti, esclusivamente intero.

Proprietà nutrizionali

Il baccalà è un alimento ricco di nutrienti e solo apparentemente calorico. Il prodotto dissalato e reidratato può essere consumato anche nelle diete più rigorose. Il principale pregio del baccalà sotto il profilo nutrizionale è l’elevata quota di proteine ad alto valore biologico con la presenza di tutti gli amminoacidi essenziali. Una qualità che lo rende perfetto in integrazione ai legumi in ricette sane e gustose. Con una bassissima quantità di grassi, è invece presente il beneficio dell’omega3, che si conserva in buoni quantitativi anche dopo l’essiccazione. Nessuna traccia di allergeni come lattosio o glutine, notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili come tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP). Apprezzabile anche l’apporto di vitamina D.