Come cucinare il tonno bianco: insalate e primi piatti

Il tonno bianco può rappresentare una gradevole sorpresa per chi non lo conosce a sufficienza. Spesso sottovalutato, il tonno bianco o alalunga è una garanzia in cucina, grazie alle sue carni delicate e gustose e alla impareggiabile versatilità che ne fanno un degno competitor del tonno classico.

Anche sotto il profilo nutrizionale questa specie molto diffusa nei mari più caldi come il Mediterraneo non ha nulla da invidiare alle altre tipologie appartenenti alla famiglia comune delle Scombridae. Infatti, la sua vasta presenza nei fondali che circondano la nostra penisola lo rende anche una opzione facilmente rinvenibile sui banchi di vendita dei mercati locali e dei punti vendita specializzati. Come sempre, il grado di freschezza ne determina il pregio, ma se adeguatamente conservato questo pesce è davvero ciò che ci vuole per confezionare portate deliziose, salutari e poco grasse.

Come per la variante tradizionale, anche il tonno bianco esprime il meglio di sé quando è servito in tranci o filetti da preparare caldi previa cottura in padella o al forno, o anche crudi in tartare o sott’olio.

Caratteristiche del tonno bianco

L’alalunga o tonno bianco ha carni squisite e sode che si contraddistinguono per il basso contenuto in grassi. Abbondano solo gli Omega – 3 che, com’è noto, sono tutt’altro che dannosi nella nostra dieta. I grassi polinsaturi di cui è ricco permettono infatti di tenere a bada i livelli nel sangue di colesterolo “cattivo”, in sigla ldl. I pregi nutrizionali di questo pesce dalle grandi potenzialità comprendono anche un elevato tenore di proteine ad alto valore biologico: ben 21,5 grammi su 100 di prodotto edibile.

È inoltre una ottima fonte di vitamina A e di niacina. Non mancano tra le sue referenze buoni quantitativi di sali minerali, in particolare selenio, fosforo, magnesio. L’alalunga è connotata dalla caratteristica pinna pettorale molto più lunga del tonno classico (pinna gialla o pinna rossa). Di dimensioni decisamente ridotte rispetto al più noto “cugino”, arriva in genere al metro di lunghezza e a 30 chilogrammi. Le sue carni sono di colore bianco-roseo, molto più chiare e delicate del tonno. Condivide con le altre specie la vasta diffusione nei mari italiani. Habitat di particolare elezione sono le coste siciliane alle quali però si avvicina soprattutto in occasione della riproduzione mentre d’abitudine predilige i fondali.

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Il tonno bianco è un eccellente protagonista in cucina dove si presta a preparazioni a tutto pasto. Ottimo per arricchire primi piatti dalla chiara impronta mediterranea. Un esempio gustosissimo sono i paccheri con salsa di pomodoro e alalunga. Per il ragù di pesce occorrono 750 millilitri di passata di pomodoro, una cipolla, olio extravergine d’oliva. Quando il soffritto è imbiondito si aggiungono i tranci o filetti di tonno bianco precedentemente rosolati e sfumati con vino rosso. A cottura quasi ultimata si unisce una manciata di menta fresca. Togliere i paccheri dall’acqua bollente quando sono ancora al dente per un ultimo passaggio in casseruola insieme al ragù di pesce. Un filo d’olio a crudo e ancora qualche fogliolina di menta per guarnire.

Un’altra idea originale e gustosissima? Rigatoni ripieni al tonno bianco. Il pesce rosolato a fuoco vivace con aglio e sfumato al vino viene poi frullato con capperi siciliani. La farcia così ottenuta viene raffreddata in frigo per un’ora prima di andare a riempire golosamente i rigatoni insieme a un frullato di olive nere e olio extravergine. Completa il piatto una pioggia di pan grattato tostato con olio e aglio. In forno a cento gradi per dieci minuti. Servire la pasta riempita in verticale in piatti da portata allungati.

Ricette per insalate leggere

Tonno bianco che si presta perfettamente anche per arricchire insalate leggere. Con pomodorini e capperi ad esempio per un accostamento fresco e gustoso. Un piatto veloce con ingredienti semplici della tradizione. Dai 4 agli 8 filetti di alalunga a seconda del numero dei commensali, dieci pomodorini ciliegini, basilico in foglie, capperi siciliani, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e aceto. I filetti di tonno bianco vengono fatti cuocere al vapore per dieci minuti, quindi spezzettati a mano e uniti in una scodella con i pomodori tagliati a spicchi, basilico, olio, aceto bianco, sale e pepe. Ottima e leggera anche l’insalata di alalunga con ravanelli, rucola e sottaceti. I tranci di tonno bianco cotti a temperatura non elevata si pongono su un piatto da portata e irrorati d‘olio extravergine. Quando saranno tiepidi si aggiungeranno le verdure e per i più ghiotti una striscia di maionese.