Come riconoscere il pesce fresco: guida pratica

Riconoscere il pesce fresco è un’operazione che richiede tempo e allenamento: infatti con questo termine si definisce fresco un pesce che è appena stato pescato e non ha subito trattamenti per prolungarne la conservazione. Per questo, quando si acquista del pesce, la freschezza del prodotto è un requisito fondamentale per assicurarsi di ottenere un alimento di qualità. Ci sono una serie di segnali e accorgimenti da adottare per assicurarsene e che, se effettuati correttamente, possono garantire una valutazione precisa.

Come riconoscere il pesce fresco: le Regole di Qualità a Domicilio

Per riconoscere il pesce fresco sarà sufficiente assicurati che alcune di queste circostanze si verifichino: scopriamo insieme quali.

Pesce di stagione

Il primo passo per riconoscere il pesce fresco è verificare che sia di stagione e che la filiera sia corta, ovvero che il pesce sia stato pescato in zone vicina a quella in cui viene venduto: nel caso del nostro paese possono essere ammesse l’Italia stessa e il mare Mediterraneo. Inoltre, ricorda sempre che più la filiera è corta, prima il pesce arriverà sui mercati e, di conseguenza, la qualità sarà superiore.

Odore e consistenza

Successivamente è necessario affidarsi ai propri sensi: si comincia con l’olfatto: l’odore deve essere tenue, salmastro e ricordare le alghe marine, è bene diffidare da un odore molto forte ed eccessivamente pungente.

Colore del pesce

L’occhio deve essere vivido e brillante, non infossato ma leggermente fuori dal bulbo oculare e con la pupilla nera, se gli occhi sono opachi e grigi il pesce è stato pescato da tempo; infatti, gli occhi, essendo i primi a degradarsi sono uno degli indicatori più efficaci, se in pescheria un pesce viene presentato senza testa non è consigliabile acquistarlo.  

Pelle e branchie

Devono essere umide, rosse o rosate mai grigie; il colore delle branchie indica infatti il colore del sangue, se rosse significa che non hanno ancora subito alterazioni. La pelle deve essere lucida e mai monocromatica ma con sfumature e striature naturali,  colori brillanti, senza decolorazioni e umida al tatto. Il muco cutaneo, naturalmente presente, deve essere acquoso e trasparente; nel caso perda questa trasparenza e tenda al bianco è un pessimo segnale per la freschezza. La coda inoltre se il pesce non è fresco tende a scurirsi ed assume un colore diverso dal resto del corpo.

Squame

E’ auspicabile che siano ben attaccate al corpo, dure e brillanti, se ingialliscono,  tendono a sollevarsi e a staccarsi il pesce non è appena stato pescato.

Altri segnali

Infine, la colonna vertebrale deve avere un colorito chiaro e tenue, se rossastro non va bene; la pancia deve avere carne dura e non viscida, deve inoltre essere piatta poiché in caso contrario segnalerebbe una fermentazione dell’intestino.

In generale con il passare del tempo l’aspetto del pesce tende a perdere la sua naturale brillantezza, più i suoi colori sono brillanti, maggiore è la sua freschezza.

Tra gli altri indicatori di freschezza vi è il corpo, che deve essere rigido, che dovrebbe poter stare in piedi senza flettersi, e la carne che deve essere soda, elastica, attaccata alla lisca e se toccata e sottoposta ad una pressione con il dito deve facilmente tornare alla forma iniziale; se la deformazione rimane il pesce non è fresco.

Un’ultima prova, effettuabile solo se si ha il pesce in casa, è la prova dell’immersione in acqua: il pesce fresco, se immerso in acqua, non affonda.

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Come riconoscere crostacei e molluschi freschi: le Regole di Qualità a Domicilio 

Nel caso di crostacei e molluschi gli accorgimenti da utilizzare sono differenti: i crostacei devono avere un colore rosso intenso e la polpa soda, ma è meglio acquistarli quando sono ancora vivi.

Invece, per i molluschi con la conchiglia invece bisogna prestare attenzione al loro peso (devono essere pesanti), devono essere chiusi e lucenti. Infine, nel caso di seppie, polpi e totani devono essere bianchi, sodi e ben idratati.

Ricorda che se si acquista il pesce fresco, sarebbe meglio mangiarlo entro 24 ore e conservarlo in frigorifero a 4°C.