Come viene prodotto il Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano DOP è molto più di un formaggio: infatti, basta fare il suo nome in qualsiasi angolo del pianeta per evocare quanto di più˘ buono si produce in Italia.

Non a caso i tentativi di imitazione – peraltro vani – o, peggio, di falsificazione non si contano: non si possono copiare nove secoli di storia, novecento anni di tradizioni e cultura che le operose genti della piana del Po sanno rinnovare ogni giorno. I buongustai di tutto il mondo lo sanno e riconoscerebbero il Reggiano anche a occhi bendati. Il gusto intenso e delicato, la consistenza marmorea che si scioglie in bocca, la nuance panna virante al crema al crescere della stagionatura, e mille altri segni distintivi inconfondibili lo rendono unico.

In aggiunta, c’è la certificazione rilasciata dal Consorzio che identifica con il marchio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) solo i produttori che garantiscono uno standard qualitativo di eccellenza.

Produzione del Parmigiano Reggiano DOP

Le origini del Parmigiano Reggiano DOP affondano le proprie radici in pieno Medio Evo, quando, nel XII secolo le verdi valli e i colli sinuosi adagiati tra Po e Reno erano già il luogo ideale per il pascolo delle bovine. Oggi, come allora, il foraggio trovato lungo il cammino è il primo tassello di un miracolo di gusto. Il rigido disciplinare vieta l’utilizzo di foraggi stoccati in silos e alimenti fermentati.

Reggiano, ma non solo: insieme a quella di Reggio Emilia l’areale di produzione abbraccia anche le province di Parma, Modena (per intero) e parzialmente quelle di Bologna e Mantova. Il latte scremato della mungitura serale viene aggiunto l’indomani alla produzione del mattino utilizzata nella sua forma intera. Il caglio naturale e il siero innesto consentono alla coagulazione di operare il prodigio. La maestria dei casari padani porta la cagliata nelle migliori condizioni per la cottura a 55 gradi centigradi; quando sul fondo delle caldaie in rame si sarà depositato il bolo caseoso, si passa alla lavorazione e alla nascita delle caratteristiche forme. Per ognuna delle quali vengono impiegati 550 litri di pregiato latte. Tutte ugualmente gustose ma nessuna identica all’altra: ogni forma reca una placca con numero unico, la matricola che individua il caseificio, la caratteristica scritta a puntini lungo la circonferenza.

Stagionatura

Arrivati a questo punto della lavorazione, le forme vengono disposte su lunghissime assi di legno massello in depositi areati e luminosi ma non assolati. A questo proposito, il disciplinare non ammette deroghe: non è Parmigiano Reggiano se ogni forma non rimarrà a maturare per almeno 12 mesi. Questo periodo, infatti, garantisce la presenza delle caratteristiche organolettiche oggetto di numerosi studi scientifici.

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio capace di fornire proteine nobili in misura paragonabile alla carne ma senza controindicazioni. Adatto al consumo di tutti, persino dei neonati. Il trascorrere dei mesi a riposo arricchisce di sapore le forme pi˘ stagionate. Tra le versioni più apprezzate c’è la pezzatura da un chilogrammo con stagionatura di 24 mesi, un prodotto a tutta tavola dall’antipasto al… dolce. Particolarmente ghiotta la variante del Parmigiano Reggiano DOP con stagionatura 36 mesi. Il tono marcato, la fibra granulosa, il gusto intenso: un capolavoro scolpito nel marmo.

Differenza con il Grana Padano

Il Grana Padano è un cugino, ma non un fratello. Il Parmigiano Reggiano ha dei punti di contatto con il Grana Padano ma anche dei significativi tratti distintivi.

In comune hanno la culla padana, coeva la data di nascita nel dodicesimo secolo. Forti analogie anche nella produzione con la doppia mungitura quotidiana e l’utilizzo di caglio esclusivamente naturale. Molto simile è anche il risultato in termini visivi con pasta che si frattura in scaglie e forme tondeggianti protette da una coriacea crosta giallo – oro. Tempi di stagionatura medio-lunghi per entrambi.

Le principali differenze riguardano l’areale di produzione che per il Grana Padano è assai più vasto arrivando a contare 32 province e cinque regioni. Selezione meno rigorosa sul Grana per quanto riguarda l’alimentazione delle bovine essendo ammessi anche foraggi insilati. Il Parmigiano Reggiano DOP richiede poi una stagionatura più estesa.