Confronto tra olio extravergine di oliva e di semi

La contrapposizione storica che vede da una parte l’olio extravergine di oliva e dall’altra tutte le altre tipologie di prodotti oleari sta progressivamente attenuandosi, con il moltiplicarsi degli studi scientifici che confermano i risvolti positivi di entrambe le tipologie. Se infatti oramai non ci sono dubbi sulle qualità eccelse dell’olio extravergine d’oliva ormai universalmente riconosciute anche dalla comunità scientifica, anche gli olii di semi nelle loro svariate derivazioni possono essere senz’altro considerati prodotti da aggiungere senza timori nella nostra dieta quotidiana.

Com’è fatto l’olio extravergine di oliva

Medici ed esperti dell’alimentazione concordano nel giudicare l’olio extravergine d’oliva il condimento preferibile in assoluto. Per altro, l’etichetta di condimento gli va persino stretta essendo ormai considerato un elemento fondamentale per il benessere fisico grazie alle sue potenti proprietà antiossidanti e rigenerative che lo collocano a giusta ragione nel campo della nutraceutica (ossia quando il cibo agisce come il migliore dei farmaci, curando il nostro organismo senza alcun effetto dannoso).

A cosa si deve tanta virtù? La natura ha dotato l’oliva delle componenti essenziali per questo miracolo della tavola, il resto è merito dell’uomo che da millenni ne ha intuito i pregi anche dal punto di vista organolettico. Solo da qualche tempo però l’olio extravergine d’oliva si è liberato dalla ingiusta fama di “attentatore” della linea e della salute. Senz’altro ricco in grassi, questo alimento contiene però acido oleico monoinsaturo che tutti gli studi scientifici hanno dimostrato essere un prezioso alleato della salute sia nel consumo diretto che nei procedimenti di cottura e trasformazione. Nel DNA di questo autentico oro verde brillano le vitamine ad elevato valore biologico e il betacarotene le cui funzioni antiossidative sono un toccasana per le cellule e la pelle in particolare. Benefici accertati anche per il sistema cardiovascolare e la vista. Caratteristiche che evidentemente non accomunano nella stessa misura tutti gli oli d’oliva. Possono fregiarsi dei titoli di eccellenza solo i prodotti ricavati unicamente da procedimenti meccanici (spremitura a freddo), con una acidità libera non superiore allo 0,8% e un consistente tasso di polifenoli.

Le qualità emergono fin dall’assaggio: un vero olio extravergine d’oliva deve manifestare la propria personalità e lasciare sulle papille una certa piccantezza. Tra le varietà più apprezzate c’è una autentica eccellenza come l’olio extravergine di olive taggiasche, una delle perle più lucenti della celebrata produzione ligure.

Caratteristiche dell’olio di semi

Il prodotto ricavato dalla spremitura delle olive rappresenta una eccezione nel panorama degli olii. Si tratta infatti dell’unica tipologia estratta dalla polpa e non dal nocciolo della materia prima utilizzata come invece accade per l’ampia gamma degli olii di semi. Innumerevoli le varianti tra le quali non ne mancano di buonissime come l‘olio di semi di mais e l’olio di semi di arachide da molti persino preferiti all’evo nel condimento di insalate o per le fritture.

L’olio d’arachide in particolare si presta a quest’ultimo uso grazie al suo elevato punto di fumo. Tra le caratteristiche comuni alla gran parte dei prodotti estratti per spremitura dai semi figura la minore complessità organolettica con conseguente minor pregio nutraceutico. Niente a che vedere però con alcune vecchie credenze che negavano a questi alimenti qualsiasi valore nutrizionale. In genere gli olii di semi presentano un tasso di acido oleico inferiore a quello d’oliva. Ma in alcuni casi come l’olio di mais e quello di arachide le credenziali sono di tutto rispetto e il vasto gradimento dei consumatori ne è chiara testimonianza. Consumatori che ne apprezzano anche un’ulteriore e non trascurabile caratteristiche: il prezzo mediamente assai pi˘ contenuto delle bottiglie.

Tipologie di olio di semi e come utilizzarle

Il panorama degli olii di semi è veramente amplissimo. Prima menzione obbligata per l’olio di mais. Molto ricco in acido linoleico e vitamina E, la sua composizione annovera in particolare i grassi polinsaturi benefici Omega-3. Utilizzatissimo nelle fritture, è indicato però anche quale condimento “a crudo” in virtù della sua leggerezza che in alcuni casi si fa preferire all’extravergine.

L’olio di semi di arachide si caratterizza per la dolcezza del suo sapore ed è considerato il più adatto nella preparazione di cibi fritti grazie a un punto di fumo da record e la scarsa tendenza all’irrancidimento. Solitamente non impiegato nelle pietanze consumate crude è invece un ingrediente ricercato per il confezionamento di margarine vegetali e per il gustoso burro d’arachidi.

Dai semi del girasole si ricava un olio con buon tenore di proteine, fenoli, acido oleico. Particolarmente ricco di vitamina E, è considerato un alimento protettitvo delle membrane cellulari. Altre opzioni che si stanno facendo strada sul mercato sono gli olii derivati da sesamo, zucca, lino, e dalla onnipresente soia. Con referenze che però appaiono un tantino inferiori.

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