Formaggi stagionati: come vengono prodotti

Tra le prelibatezze della cucina tradizionale italiana abbiamo numerosi formaggi stagionati. È difficile dire quale sia quello per eccellenza, poiché ogni regione vanta almeno un esemplare ben noto in tutta la penisola e, in alcuni casi, conosciuto anche in tutto il mondo. Sebbene non esista un formaggio stagionato uguale all’altro, tutti presentano caratteri comuni come, per esempio, la consistenza più dura e un gusto decisamente più deciso rispetto ai formaggi freschi.

Le tecniche di stagionatura variano di regione in regione, ma tutte puntano a creare formaggi unici. Non tutti, però, sanno come si produce un formaggio stagionato e cosa si intende per “stagionatura”. Ecco qualche dritta!

Formaggi stagionati: processo di stagionatura

Iniziamo con il dire che tutti i formaggi, anche i più freschi, passano attraverso un periodo di stagionatura, essenziale per conferire quel sapore e quella qualità che da sempre contraddistinguono i prodotti italiani.

Con il termine stagionatura si indica un particolare processo di sosta a cui vengono sottoposti determinati tipi di formaggi. Durante questo periodo di tranquillità, avvengono numerose trasformazioni: a livello chimico si assiste alla fermentazione degli zuccheri e alla degradazione di grassi e proteine.

La durata del periodo di stagionatura dipende dalla tipologia di formaggio che si vuole produrre: varia dalle poche settimane per i formaggi a pasta molle, fino a qualche anno. Normalmente il processo avviene all’interno di cantine in cui la temperatura e l’umidità (che di solito si aggira sul 90%) vengono mantenute costanti indipendentemente dal periodo dell’anno.

Alcuni formaggi speciali, tuttavia, non eseguono la stagionatura in cantina: ad esempio il formaggio di fossa o di grotta, il quale viene posizionato all’interno di grotte naturali o artificiali, precedentemente allestite e preparate per la maturazione del prodotto.Dallo stesso tipo di formaggio è possibile ottenere sia la versione fresca sia quella, all’estremo, caratterizzata da una lunga stagionatura, anche se esistono formaggi che sono più predisposti di altri a una stagionatura estrema.

Preparazione e stagionatura formaggi stagionati

Nella preparazione di formaggi stagionati occorre seguire alcune fasi per una produzione ottimale.

• Preparare il latte: dopo averlo standardizzato con particolari procedure: la pastorizzazione o la termizzazione. Fatto ciò il latte è finalmente pronto per essere coagulato, cioè la fase in cui dallo stato liquido il prodotto diventa più solido, quasi gelatinoso. Questo è possibile grazie all’azione del caglio e dei batteri lattici.
• Lavorare la cagliata: il prodotto così ottenuto, detto cagliata, deve essere ulteriormente lavorato, al fine di raggiungere la giusta composizione di umidità e quantità di sale;

Solo a questo punto il prodotto è pronto per la stagionatura, cioè il momento culmine che consente alla cagliatura di trasformarsi in formaggio.

Fermentazione lattica, proteolisi, lipolisi:

Come abbiamo già detto, durante il processo di maturazione del formaggio, avvengono numerosi cambiamenti a livello chimico che concorrono a formare il prodotto finale: fermentazione lattica, proteolisi e lipolisi. Il protagonista indiscusso della fermentazione lattica è il lattosio, presente nel latte e, quindi anche nel futuro formaggio. In questa fase il lattosio subisce una profonda trasformazione diventando un derivato, cioè l’acido lattico.

Il secondo processo fondamentale è la proteolisi, che è un insieme di procedure che vanno a trasformare la caseina grazie agli enzimi, che modificano la consistenza, il pH e la struttura del formaggio. Infine l’ultima fase, la lipolisi riveste il ruolo più importante perché, in seguito ai cambiamenti, si andrà a stabilire il gusto e l’aroma del formaggio stesso. Questo processo è metabolico, in quanto vede la scissione dei trigliceridi con la liberazione di acidi grassi. Sebbene nella cultura casearia italiana questo fenomeno non è solo ben accetto ma considerato essenziale, in altre parti del mondo è mal visto poiché dona sapori e profumi particolarmente intensi.

I formaggi stagionati, per essere considerati tali, devono passare queste fasi e lasciati riposare per il tempo necessario, evitando di affrettare le cose. La natura e il gusto hanno i loro tempi! Con quali salse si possono abbinare i formaggi stagionati?