Impasto del pane con acqua di mare, quali sono le proprietà?

Sei curioso di conoscere le proprietà dell’impasto del pane con acqua di mare, più ricco di iodio, magnesio, potassio, ferro e calcio rispetto all’impasto realizzato con acqua dolce. Si tratta di un esperimento condotto dal Cnr-Isa (Istituto di scienze dell’alimentazione) e pubblicato dal Journal of Food Properties.

Proprietà dell’impasto con acqua di mare

L’acqua del mare, contenente più batteri e lieviti lattici, permette di ottenere una lievitazione migliore, e quindi una maggiore digeribilità. Inoltre, questo tipo di impasto è ricco di fibre e vitamine, dunque anche più salutare. L’acqua di mare rende l’impasto saporito al punto giusto, senza bisogno di aggiungere sale.

Per chi non lo sapesse, l’Organizzazione Mondiale della sanità ha stabilito che la soglia massima di sale consentita è di 5 grammi al giorno, se si vuole evitare di incorrere in patologie legate all’aumento della pressione arteriosa. Sarà pure povero di sale ma questo impasto è risultato essere ricco di iodio, un micronutriente che permette al nostro corpo di sintetizzare l’ormone della tiroide (rispetto al pane realizzato con l’impasto normale ne contiene quattro volte di più).

Inoltre, risulta essere ricco di magnesio, un minerale necessario per la produzione di energia, di potassio, che aiuta a mantenere la pressione nella norma e di ferro, un componente essenziale dell’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno dai polmoni al resto del corpo. Infine, è presente anche il calcio che, come molti sapranno, è fondamentale per la salute delle ossa e dei denti.

Ideale per una dieta povera di sodio

L’impasto all’acqua di mare contiene solo l’1% di sodio, mentre negli altri impasti campani analizzati dal Cnr Isa la percentuale di sodio era pari all’1,7 %, e a volte persino pari al 2 %. Il Ministero della Salute raccomanda un limite di sodio dell’1,3 % nel pane, ecco perché questo impasto è ideale per chi deve seguire una dieta povera di sodio.

Realizzazione dell’impasto del pane con acqua di mare

Per l’impasto viene utilizzata solo acqua Steralmar (prodotta dall’omonima azienda pugliese e prelevata dal largo della costa pugliese, all’altezza di Bisceglie), microbiologicamente pura e depurata dal boro, un minerale minimamente presente nel nostro organismo ma che in quantità elevate può portare disturbi intestinali, debolezza e dermatite. Per questo motivo la ricercatrice del Cnr-Isa Maria Grazia Volpe, che ha partecipato alla ricerca, sconsiglia vivamente di realizzarlo a casa.

I ricercatori hanno effettuato delle analisi sensoriali affidate a panel ( ovvero dei campioni rappresentativi) di assaggiatori esperti.

L’arrivo del pane all’acqua di mare nella grande distribuzione si deve a Pan del giorno, storico panificio napoletano. Attualmente è possibile acquistarlo solo nei supermercati campani appartenenti alla catena Sole 365, ma se l’esperimento dovesse dare risultati positivi la vendita sarà estesa prima alla regione Campania e poi nel resto d’Italia.

Non solo pane all’acqua di mare

C’è chi ha pensato di utilizzare l’impasto all’acqua di mare anche nella realizzazione della pizza napoletana: si tratta del pizzaiolo partenopeo Guglielmo Vuolo, venuto a conoscenza di Steralmar in Puglia, durante la collaborazione con il chirurgo vascolare Vincenzo Di Donna, presidente dell’Università Popolare di Scienze degli Stili di Vita.

Guglielmo Vuolo spiega come a prima vista non sembrerebbero esserci molte differenze con le pizze realizzate con l’impasto classico, eppure questo impasto risulta essere più leggero e saporito, nonostante non venga aggiunto ulteriore sale. La pizza risulta soffice e più digeribile, anche se bisogna stare attenti alla cottura, in quanto l’acqua di mare tende a far cuocere prima il ‘’cornicione’’ (ovvero il bordo) della pizza.

Oltre alla pizza, i panettieri campani si sono destreggiati  nella preparazione di brioches e grissini.