Panettone artigianale: segreti e curiosità sul dolce natalizio

Il panettone, dolce simbolo della città di Milano, è considerato da tutti gli italiani il re del Natale. Questo prodotto fa la sua comparsa tra gli scaffali dei negozi proprio nel periodo natalizio, sia nella versione classica, sia nelle varianti al cioccolato, crema e senza canditi. La dolcezza e la sofficità di questo dolce lo rendono uno dei più amati da grandi e piccini. Insomma, non sarebbe Natale senza una fetta di panettone. Ma cosa sappiamo veramente del dolce tipico di questa festività?

Chi ha inventato il panettone

La storia del panettone è avvolta nella leggenda. La prima di queste fa risalire la nascita di questo dolce al falconiere Messer Ulivo Atellani, residente a Milano nella Contrada delle Grazie, che innamorato della figlia del fornaio, si fece assumere dal padre e per farsi notare inventò un dolce realizzato con pane, zucchero e farina. Questo dolce diventò molto famoso in città e nel periodo natalizio, fu arricchito con uova, cedro candito e uva sultanina.

La seconda leggenda è ambientata nella corte di Ludovico il Moro durante un banchetto natalizio. Il cuoco al servizio della famiglia, aveva creato personalmente l’impasto ma, fortunatamente, in quel giorno speciale, il cuoco bruciò il dolce dimenticandosi di sfornarlo. Non potendone preparare uno nuovo, il cuoco Toni utilizzò l’impasto del “dolce perduto” arricchendolo di frutta candita, uova, zucchero e uvetta: il pan di Toni fu un successo e il pasticcere fu costretto a servirlo a tutti i banchetti natalizi successivi.

L’ultima leggenda ha come protagonista suor Ughetta, cuoca di un convento della città di Milano. Per rendere il pranzo di Natale più gioioso decise di preparare per le sue consorelle un dolce usando i pochi ingredienti a sua disposizione: al consueto impasto di pane aggiunse uova, zucchero, canditi e uvetta e, per benedire il dolce, tracciò sulla superficie superiore una croce. Le suore apprezzarono e la ricetta si diffuse velocemente tra tutti i cittadini milanesi che iniziarono a fare cospicue offerte per comprare una fetta di quel dolce speciale.

Pochi sanno che, all’inizio, il panettone aveva le sembianze di una grossa pagnotta: l’impasto non veniva inserito in uno stampo e quindi, una volta cotto, restava largo e basso. La svolta avvenne nel 1920 quando Angelo Motta circondò con una fascia di carta l’impasto: da qui nasce la tipica forma del panettone. Ma qual è la sua vera origine?

I primi documenti risalgono a più di 500 anni fa: la notte del 24 dicembre le famiglie si riunivano e per festeggiare il Natale venivano serviti a tavola tre grandi pani di frumento; questi venivano tagliati a fette e distribuite dal capofamiglia a tutti i commensali. Il primo documento che testimonia in forma scritta questo prodotto risale al 1470 ed è stato scritto da Giorgio Valagussa, maestro di Ludovico il Moro ed è tuttora custodito nella Biblioteca ambrosiana di Milano. Nel dizionario Cherubini, nell’edizione del 1839, troviamo la prima definizione di panettone, così come lo conosciamo noi oggi: “Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana”; questa definizione non fa però riferimento all’uso del lievito. Solo nel 1853, nel libro “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi, verrà inserita la prima vera ricetta del panettone che contempla l’uso di questo alimento fondamentale per la lievitazione dell’impasto.

Proprietà nutritive del panettone

Malgrado il delizioso gusto, è bene sapere che il panettone è un dolce ricco di grassi e ipercalorico. Infatti, 100 grammi di panettone contengono:

• Calorie: 386 Kcal
• Acqua: 26,90 g.
• Carboidrati: 56,20 g.
• Proteine: 6,40 g.
• Grassi: 16,70 g.
• Calcio: 149 mg.
• Ferro: 3 mg.
• Fosforo: 130 mg.

A fronte di questi dati, l’ideale sarebbe acquistare panettoni artigianali il cui prezzo elevato è giustificato dalla genuinità degli ingredienti. Nonostante ciò, è importante non esagerare: la scelta migliore sarebbe, infatti, quella di consumarlo lontano dai pasti, come ad esempio a colazione accompagnato da una tazza di latte.

I panettoni industriali, invece,sono ricchi di conservanti che permettono al prodotto di durare più a lungo nel tempo; questi additivi alimentari però sono particolarmente dannosi per la nostra salute e per questa ragione è importante prestare attenzione e acquistare, se possibile, panettoni artigianali preparati con ingredienti freschi.

La ricetta tradizionale del panettone

Il “Decreto Scajola/Alemanno”, entrato in vigore il 29 gennaio 2006, stabilisce le regole per la produzione del panettone. Questa norma riguarda la percentuale degli ingredienti per realizzare il compost e il tipo di lavorazione. L’impasto, secondo il decreto ministeriale, deve contenere i seguenti ingredienti:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria A;
• burro in quantità non inferiore al 16%;
• uvetta;
• scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 20%;
• lievito naturale di pasta acida;
• sale.

Inoltre, è possibile aggiungere, a scelta, un’altro dei seguenti alimenti: miele, malto, burro di cacao, zuccheri, conservanti.

La lievitazione finale, secondo la ricetta tradizionale del panettone, si realizza nello stampo di cottura e varia a seconda della temperatura e dell’umidità. In fase di lievitazione il pasticcere incide sulla cime del dolce la scalpatura, ovvero un taglio a forma di croce sulla superficie.

Al giorno d’oggi tutti i panettoni vengono realizzati con la tipica forma a “funghetto champignon” ed è difficile trovare il panetto così come era realizzato in tempi antichi. Inoltre è possibile acquistarlo in numerose varianti sia dolci che salate a seconda dei gusti personali.

Un fatto curioso: a Milano è tradizionale conservare una fetta del panettone aperto il giorno di Natale per la festa di San Biagio; questo gesto propiziatorio, secondo la leggenda, allontana raffreddori e mal di gola per tutta la stagione.

Se sei alla ricerca del panettone artigianale perfetto per incoronare il tuo pranzo di Natale, sul sito di Qualità a Domicilio potrai scegliere tra una vasta gamma di panettoni gourmet realizzati senza l’aggiunta di conservanti e preparati proprio come facevano una volta. Cosa stai aspettando? Corri a visitare il sito per rendere speciale questa festività.