Differenza tra Parmigiano, Grana e Pecorino

Tre grandi eccellenze dell’immenso patrimonio culinario italiano. Parmigiano reggiano, Grana padano e Pecorino romano sono tra i formaggi più celebri al mondo. Lo dimostrano gli innumerevoli tentativi di imitazione che continuano a verificarsi in tutto il pianeta malgrado i controlli anti contraffazione e la palese distanza dall’originale.

L’italian sounding, la replica approssimativa di prodotti agroalimentari frutto dello Stivale, è del resto una pratica che fonda le proprie fortune sulla riconosciuta fortuna degli archetipi, diversi tra loro ma accomunati dal territorio di provenienza e dal successo riscosso in ogni angolo del globo.

Origine e provenienza

Eppure non manca qualche sostanziale differenza tra Parmigiano reggiano, Grana padano e Pecorino romano. Distanze particolarmente marcate tra i primi due e quest’ultimo, unico della lista a utilizzare esclusivamente latte di pecora nel proprio disciplinare di realizzazione. Molto più vicini i due formaggi simbolo della grande filiera casearia del nord Italia, entrambi prodotti con latte vaccino, pur sussistendo significative specifiche. A partire evidentemente dall’area di produzione.

La Denominazione di Origine Protetta del Parmigiano reggiano è meno estesa comprendendo cinque province (Reggio Emilia, Parma, Bologna, Modena, Mantova) a cavallo tra due regioni (Emilia Romagna e Lombardia). La zona di produzione del Grana padano abbraccia invece 32 province in cinque regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige).

Lavorazione

Sotto il profilo strettamente produttivo, il Parmigiano reggiano nasce da una sola lavorazione al giorno a differenza del Grana che può prevederne due. Quest’ultimo può essere prodotto con il latte di una sola mungitura, nel Parmigiano non è consentito: il latte della mungitura serale viene lasciato per ore nelle vasche e la panna di affioramento viene eliminata. Latte che per il Parmigiano non può essere refrigerato sotto i 15 gradi, per il Grana padano il limite è 8 gradi. Il Parmigiano reggiano ammette solo caglio animale, per il Grana padano si può usare anche caglio vegetale o microbico.

Una differenza particolarmente significativa è nell’alimentazione degli animali. Il Parmigiano consente solo latte da bovini nutriti con mangime secco, foraggio verde e fieno di prato. Maglie più larghe per il Grana che permette l’utilizzo di cibi ottenuti dalla pianta intera dei cereali trinciata e stoccata in silos (insilati). Altra peculiarità degna di nota è nella durata della stagionatura. Per il Grana padano almeno 9 mesi nelle “scalere” e 15 prima della commercializzazione; il Parmigiano reggiano arriva a 12 con consumo mediamente a 24 mesi.

Differenze che spesso si avvertono al palato, segno di variazioni organolettiche apprezzabili e da non trascurare. Distanze che del resto emergono anche in termini di prezzi di vendita che normalmente vedono il Parmigiano viaggiare su livelli più elevati del Grana.

Gustosi e nutrienti: benefici del Grana e del Parmigiano

E’ interessante però rilevare come dal punto di vista dei valori nutrizionali non si riscontrino divergenze sostanziali. Il tenore in grassi ad esempio o in colesterolo è analogo e fa dei due formaggi alimenti assolutamente consigliabili in una dieta varia ed equilibrata. Circostanza che rende entrambi i prodotti ugualmente indicati anche nella alimentazione di bambini o anziani grazie all’elevato contenuto di nutrienti biodisponibili, calcio in primis.

Storia e tradizione: 3 formaggi a confronto

E passiamo dunque al confronto con il Pecorino romano. Come per i due “gemelli diversi” della millenaria tradizione casearia italiana, anche questo formaggio ha origini lontanissime nel tempo. Addirittura più longeve di Parmigiano reggiano e Grana padano che si fanno risalire all’Alto Medioevo, come del resto autorevolmente attestato anche dal Boccaccio nel celeberrimo Decamerone. Per il Pecorino romano fanno fede i resoconti di due storici di prima grandezza della latinità come Varrone e Plinio il Vecchio che mettono chiaramente in relazione l’attuale prodotto con le origini di Roma.

L’utilizzo di latte ovino è la peculiarità numero uno di questo prodotto che nasce in terre lontanissime dagli altri due: per il 70 per cento il Pecorino romano DOP è ricavato da animali allevati in Sardegna, Lazio e Toscana. Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di Parmigiano reggiano, per fare un raffronto, forniscono 392 calorie con il 25.8% di grassi; l’identico quantitativo di Pecorino romano apporta 387 calorie con il 26.9% di grassi.

Quanto alle differenze al palato poi non c’è nemmeno bisogno di soffermarsi tanta è la differenza tra la rotonda delicatezza di Parmigiano e Grana e il sapido carattere del Pecorino. Specificità che comunque non influiscono sulla versatilità dei tre formaggi, indicati sia nei condimenti che a tutta tavola.  

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