Ricetta della colomba, come prepararla in modo artigianale

Non esiste una sola ricetta della colomba di Pasqua. Lungo tutta la penisola italiana molti sono gli chef, i pasticceri e le tradizioni che, anno dopo anno, hanno apportato modifiche alla ricetta originale. Nonostante questo, sia che la colomba venga preparata in casa o sia che venga preparata nelle pasticcerie, abbiamo sempre a che fare con ricette artigianali che sanno esaltare i sapori di ogni singolo ingrediente.

Se siete tra coloro che preferiscono evitare i prodotti industriali, potete cimentarvi in una delle tante ricette artigianali di questo dolce italiano. Quella che andremo ad illustrare è una ricetta che si basa sull’utilizzo del lievito madre. Sebbene la preparazione richieda circa due giorni e lunghi tempi di lievitazione, grazie a questo lievito naturale il risultato è garantito.

Aromi e lievito madre

Ancor prima di mettere le mani in pasta, vi consigliamo di emulsionare tra loro i seguenti aromi:

• 1 bacca di vaniglia
• 1 buccia di arancia grattugiata
• 15gr di miele d’acacia

Questi ingredienti vanno uniti il giorno prima in un contenitore coperto con pellicola trasparente e lasciato a temperatura ambiente. Assicuratevi che gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro.

Un’altra cosa importante che dovete fare il giorno prima è togliere dal frigorifero il quantitativo di lievito madre necessario alla ricetta. Non dimenticate di rinfrescare diverse volte il lievito per aumentare la sua efficacia.

Primo impasto: ingredienti e procedura

È giunto il momento di sporcarsi le mani. Per questo primo step vi serviranno:

• 160gr di farina 0 o 00
• 100gr di farina Manitoba
• 95gr di acqua
• 100gr di lievito madre rinfrescato almeno 3 volte
• 65gr di burro
• 65gr di zucchero
• 2 tuorli

Setacciate la farina e, in una ciotola, stemperate il lievito nell’acqua cui poi andrete ad aggiungere lo zucchero e un tuorlo. Unite il tutto alla farina e, dopo aver impastato per qualche secondo, aggiungete anche il secondo tuorlo. Alla fine agglomerate il burro ammorbidito al composto e impastate bene, assicurandovi che tutti gli ingredienti siano stati ben assorbiti.

Lasciate lievitare l’impasto in una ciotola coperta da pellicola e in luogo ben caldo per almeno 12-15 ore, fino a quando la pasta non avrà triplicato il suo volume.

In questa fase occorre tanta pazienza e, cosa fondamentale, non affrettare i tempi. È infatti essenziale che il volume dell’impasto triplichi, o il risultato finale verrà irrimediabilmente compromesso.

Secondo impasto: ingredienti e procedura

Per il secondo impasto necessitiamo dei seguenti ingredienti:

• 80gr di farina 0 o 00
• 50gr di farina Manitoba
• 25gr di acqua
• aromi in emulsione
• 65gr di burro
• 65gr di zucchero
• 2 tuorli
• sale
• canditi/uvetta/gocce di cioccolato a piacere

Prima di iniziare, prendete il primo impasto, fatelo sgonfiare e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è essenziale per evitare che l’impasto superi i 26° C, temperatura oltre la quale si rompe la maglia glutinica compromettendo, quindi, la lievitazione.

Trascorsi questi minuti, unite al primo impasto tutti gli ingredienti nel seguente ordine:

• emulsione di aromi
• zucchero
• acqua
• un tuorlo
• farina
• un altro tuorlo
• sale
• burro ammorbidito

Ovviamente mentre aggiungete i vari elementi dovete continuare a impastare e ad amalgamarli al meglio. Inserendo gli ingredienti poco alla volta sarà più facile inglobarli nel primo impasto, sebbene possa rivelarsi un lavoro più lungo!

L’ultimo passaggio consiste nell’unire la frutta candita, l’uva sultanina o le gocce di cioccolato: questo lo scegliete voi in base ai vostri gusti. Un’ultima mescolata e lasciate riposare per un’ora.

Mettete l’impasto nella forma della colomba, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per 5-6 ore o fino a quando non si raddoppia il volume.

Glassa e cottura

Mentre la colomba pasquale lievita, prepariamo il necessario per una glassa artigianale. Procuratevi:

• 1 albume
• 75gr di zucchero
• 25gr di mandorle

Il procedimento è molto semplice: tritate mandorle e zucchero fino a polverizzarli. Montate l’albume a neve e aggiungete mandorle e zucchero. Con l’aiuto di un pennello da cucina, spalmate il composto sulla colomba con grande delicatezza, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Concludete con una cascata di granella di mandorle e zucchero. Infornate in forno statico a 180° C per 55 minuti.

La ricetta della colomba artigianale è lunga e richiede molti tempi morti, ma il risultato lascerà di stucco i vostri invitati!

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