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Come preparare le acciughe cantabrico

Come preparare le acciughe cantabrico

Sicuramente tra le regioni e aree meno note e conosciute della Spagna, la Cantabria, si estende al nord della Penisola Iberica ed è la diretta confinante dei ben più ben noti Paesi Baschi.

La Cantabria, patria delle acciughe

Affacciata sull’omonimo Mar Cantabrico, tra le tante tipicità della tradizione spagnola che abbiamo imparato a conoscere e delle quali pioniera assoluta possiamo sicuramente dichiarare la paella, possiamo metaforicamente ripercorrerla e scoprirne le innumerevoli e storiche preparazioni: le acciughe cantabrico ne sono un rinomato ed indiscusso esempio.

È la pesca a farne rivivere maggiormente le usanze locali: la cultura ittica, caratterizzante il golfo di Biscaglia nell’Oceano Atlantico, culla nelle sue membra la carne saporita e gustosa del citato pesce azzurro, in passato tanto trascurato quanto oggi amato e ricercato per le sue qualità pregiate e il gusto deciso e particolare.

In passato, prima della nascita dell’industria conserviera avvenuta all’inizio dell’Ottocento, il problema maggiore risiedeva nella difficoltà di ricerca di una metodologia in grado di evitare che le acciughe catturate non intenzionalmente venissero riutilizzate esclusivamente come esca: questo costituiva un evidente spreco di tempo, in una professione nella quale anche l’istante gioca un ruolo fondamentale.

Non era questa però l’unica preoccupazione: il pescato in eccesso presentava difficoltà nell’essere impiegato e soprattutto incertezze sulle condizioni di conservazione.

Porto di Santoña

Qui nasce l’intreccio e il ponte di collegamento tra tradizione iberica e cultura culinaria italiana. Il fatto che nella nostra terra le acciughe fossero fortemente richieste per la pregiatezza, ha spostato la domanda altrove e ha mosso i pescatori verso il Porto di Santoña. È li che essi hanno avuto modo di trasmettere conoscenze sulla loro lavorazione e conservazione.

Inizialmente gli italiani sembravano voler essere solo di passaggio. Col tempo, spinti dalla bellezza del luogo, dal clima mite ma in modo particolare dalle ideologie di sogno e speranza che rappresentava, scelsero di stabilirvi il proprio futuro facendovi sorgere imprese e costituendo famiglie. Ancora oggi se state percorrendo le strade di Santoña tra gli antichi edifici potreste scorgere le targhe delle originarie aziende italiane.

Le maggiori industrie conserviere italiane inviarono quindi i propri rappresentanti e diffusori di sapere all’indirizzo delle coste spagnole non solo per fare luce e cogliere il valore ignorato delle acciughe ma in modo particolare per formare gli artigiani locali sulle possibilità nascoste dell’arte della salatura che mantiene intatta la qualità del prodotto.

Una volta salate e deposte nei barili appositi, le acciughe venivano poi rispedite in italia.

Gli spagnoli continueranno pur sempre a preferirle nella versione più semplice e naturale – marinate o alla griglia – ma la ricetta che vogliamo proporvi, per la versatilità che la contraddistingue, ha sicuramente ottime ragioni di catturare la vostra attenzione.

Acciughe Cantabrico

Non è necessario che vi rechiate personalmente alla prime ore del mattino al mercato del pesce in Spagna, colloquiare con i pescatori locali e riuscire ad assicurarvi le migliori alici in circolazione della giornata.

Sappiate che, anche se quelle del Cantabrico continuano ad essere per consistenza e caratteristiche di carne e grassi tra le più riconosciute e pregiate, le acciughe sono presenti in abbondanza in tutto il Mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia.

Premessa prima di iniziare: ricordare di non lavare mai le alici con acqua dolce – ammuffirebbero – e nemmeno lasciare delle gocce d’acqua nel contenitore in cui andrete a riporle. Se non avete a disposizione dell’acqua marina purificata, chiedete direttamente al pescivendolo che saprà come procurarvela.

Vediamo ora come possiamo prepararle facilmente a casa nostra.

Ingredienti (per 6 persone circa):

  • 2kg di alici, meglio scegliere quelle abbattute
  • 1kg di sale grosso
  • arbanelle, gli appositi contenitori di vetro richiesti da questo tipo di preparazione
  • dischetti di ardesia o piattini da caffè
  • pietre, da utilizzare come peso per mantenere la pressione

Preparazione

  • Create nel vaso di vetro un primo strato di sale di qualche millimetro e, una volta ripulite da testa, coda e interiora, iniziate a riporre con cura le alici, alternando il lato della testa e quello della coda per recuperare spazio.
  • Completato il primo passaggio, proseguite creando un nuovo livello di sale e incrociate le alici, inclinandole di 90° rispetto allo strato precedente.
  • Ripetete l’operazione fino a ultimare lo spazio disponibile nell’arbanella – avendo cura di lasciare liberi 2 cm dal bordo – e coprite il vaso con il dischetto di ardesia e le pietre che sosterranno la pressione.
  • Riponete i vasetti in un vassoio, per raccogliere il liquido che si formerà, e conservatele per almeno 2 mesi in un luogo fresco e buio.

Trascorso il tempo necessario, potrete fare appello alla vostra fantasia e appurare se preferite condividere i vostri segreti durante l’aperitivo homemade con gli amici di sempre – mini bruschette e pomodorini sott’olio sono un delizioso finger food – oppure custodirle per gli spaghetti alici, limone e pangrattato della domenica in famiglia.

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