Salse per formaggi gourmet: quali scegliere

Quando arriva il momento di servire a tavola un tagliere, non si sa mai con che salse per formaggi accompagnarli. Bisogna sapere che i prodotti caseari sono pressoché privi di zuccheri, perciò trovano in salse come marmellata, miele o mostarda i perfetti alimenti complementari.

Salse per formaggi: come scegliere

Per scegliere l’accostamento ideale è necessario considerare il tipo di latte usato per la produzione dei formaggi: latte ovino, caprino, bovino oppure bufalino. Infatti il latte conferisce una struttura aromatica differente al formaggio, rendendolo consono o no per un abbinamento, per esempio quello di capra ha un aroma pungente, oppure i pecorini emanano un sentore di fienagione, fragrante di burro, di animale e al limite della piccante. Un ulteriore fattore da guardare è la consistenza del prodotto caseario: morbido, stagionato, semi-stagionato o semiduro, tramite cui sarà possibile scegliere la tipologia di salsa per formaggi da accostare.

Infine, la stagionatura insieme alla conservazione creano una struttura e sapidità differente, secondo un grado crescente di intensità: è disponibile una ruota di sapori ben codificata alla quale fare riferimento per avere la sicurezza di cosa si offre sui propri taglieri. In generale possiamo dire che un formaggio più dolce e molle si andrà a sposare perfettamente con confetture, marmellate tendenti all’acidulo, mentre i prodotti caseari più decisi e stagionati sarebbe meglio abbinarli a salse più dolci. Ultima cosa da non sottovalutare durante le degustazioni è che la successione di assaggi deve avvenire per gradi: mai iniziare con l’alimento più saporito perché si rischierebbe di corrompere il palato e coprire il gusto di quello che si mangerà dopo.

Tutte le salse per formaggi da abbinare

Dopo aver capito quali sono le regole standard su cui basarsi per organizzare i nostri taglieri di formaggi, vediamo insieme quali sono le salse per formaggi più utilizzate dalla tradizionale cucina italiana.

Gelatina

E’ una salsina molto particolare nella consistenza, nella forma e nel sapore, ma perfetta per essere abbinata con ogni tipologia di formaggio, dal più fresco al più stagionato. Le gelatine più utilizzate e conosciute sono quelle al vino o all’aceto balsamico. Ovviamente la scelta della gelatina dipende se vorrete servire un formaggio fresco o stagionato: nel primo caso si consiglia un abbinamento con una gelatina di vino bianco, dal sapore tenue e delicato, mentre nel secondo caso sarebbe meglio scegliere una salsa di vino più deciso.

Miele

Per l’accostamento dei due si può ancora una volta seguire la regola già utilizzata in altri ambiti sensoriali, cioè la combinazione per concordanza o per contrapposizione. Si ha concordanza quando l’alimento si riscontra per similarità con il secondo, mentre per contrapposizione quando le caratteristiche dei prodotti si contrastano vicendevolmente. Lo scopo è quello di rendere perfettamente armoniosa la degustazione di entrambi i cibi simultaneamente, evitando che uno prevalga sull’altro.

L’accostamento miele e formaggio è per lo più privo di contrapposizione, essendo il miele molto dolce, perciò spesso si parla di matrimonio imperfetto. Si tende a far sposare il miele più leggero con formaggi ad ampio spettro di intensità, ad esempio il miele di acacia sopra la ricotta. Invece, sarebbe meglio evitare di unire tipi di miele aromatici con formaggi freschi, se non si vuole uccidere il sapore del secondo. Per essere più chiari, un formaggio come l’Asiago, leggero e poco saporito scomparirebbe sotto il gusto invadente di un miele di castagno.

Confettura e marmellate: 

Innanzitutto bisogna avere chiara la differenza tra marmellata e confettura la prima è solo a base di agrumi, la seconda è una salsa di ogni tipologia di frutto. A questo punto, possiamo concentrarci sull’abbinamento di questa salse per formaggi considerando i parametri chiave citati prima: tipo di latte e stagionatura del formaggio e la tipologia di confettura.

In generale possiamo dire che le marmellate dall’aroma più forte e deciso come quelle all’arancia si abbinano perfettamente con i formaggi più stagionati. Al contrario i formaggi freschi come la ricotta sono da consumare preferibilmente con confetture più dolci e delicate.

Mostarda

La mostarda è una salsa a base di frutta diffuso soprattutto in Toscana e in generale nell’Italia Settentrionale, e viene realizzato con prodotti differenti a seconda della zona. Nella ricetta essenziale troviamo frutta, zucchero e una punta di essenza di senape piccante. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati, in particolare con formaggi stagionati. Invece, mostarde meno saporite si sposano perfettamente con formaggi meno stagionati.

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