Soppressata: come viene prodotta quella lucana

La soppressata è uno dei tanti salumi che affollano la gastronomia italiana. I numerosi studi compiuti su questa prelibatezza rivelano che il suo luogo di nascita è la Basilicata; sulla base dei documenti rivenuti le sue origini risalgono al 1719, anno in cui viene menzionata per la prima volta.

Il nome del salume deriva dal processo di lavorazione: durante l’essiccazione, infatti, la soppressata viene schiacciata in modo che possa assumere la sua caratteristica forma appiattita.L

Dalla Basilicata in tutto il mondo

Ben presto la soppressata ha varcato i confini della sua regione d’origine, imponendosi anche nelle zone limitrofe: Puglia, Campania, Molise, Calabria e Abruzzo. Pur trattandosi di prodotti di elevata qualità, i salumi prodotti al di fuori della Basilicata spesso, a seconda dell’area di produzione, presentano delle differenze rispetto alla ricetta lucana originale.

Analizzando nello specifico il prodotto lucano, vi sono alcune aree all’interno della regione che si distinguono in particolar modo per la loro produzione artigianale. I comuni di Castelluccio, Lauria, Rivello, Rotonda, Viggianello, Vietri di Potenza, Cancellara, Vaglio, Lagonegro e Latronico sono tra i maggior produttori di soppressata e tramandano, di generazione in generazione, l’antica ricetta originale.

La soppressata lucana è un insaccato composto da vari tagli di carne uniti al grasso di maiale. Si tratta di un alimento ricco di proteine, vitamine (soprattutto del gruppo B) e di vari minerali tra cui il ferro. Come molti salumi, però ha un elevato contenuto di sale e grassi saturi, motivo per cui va sempre consumata con moderazione.

Grazie allo sviluppo del commercio nel corso dei secoli, la soppressata è stata ben presto esportata in tutta Europa e oltre i confini continentali. Proprio grazie ai flussi migratori dall’Italia, in particolar modo dalla regione meridionale, agli Stati Uniti d’America la soppressata divenne tra i salumi nostrani più apprezzati oltreoceano. In alcuni stati americani, la soppressata è così apprezzata e diffusa che le è stato attribuito il nomignolo inglese di supie.L

Il processo di lavorazione originale

Nonostante esistano versioni preparate con carne di bovino, la ricetta originale prevede l’utilizzo di tagli nobili e impiego del grasso
di maiale. La produzione di questo insaccato, che si è guadagnato il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano, è molto semplice e ancora oggi non è stata intaccata da complessi meccanismi tecnologici, ma rimane basata sulle tecniche artigianali e sulle tempistiche naturali, proprio come avveniva secoli fa, quando la soppressata venne creata per la prima volta.

In primo luogo, dopo la macellazione del maiale, si lascia riposare la carne all’interno di una stanza fredda per un periodo di almeno 24 ore, durante le quali la carne viene sezionata, in modo da agevolare il passaggio successivo.Terminate le 24 ore, si iniziano a selezionare i pezzi di carne necessari alla preparazione della soppressata lucana. Secondo la tradizione, questo procedimento viene eseguito con strumenti semplici: un coltello ben affilato e, quando è necessario, con un tritacarne azionato a mano.

Ottenuto il mix di carne, si procede all’unione di cubetti di grasso, rigorosamente di maiale, sale e pepe in grani. L’impasto così ottenuto viene messo all’interno di appositi budelli completamente naturali. Successivamente essi vengono messi sotto una pressa per almeno 24 ore, così che possano assumere la forma caratteristica.

Nella fase successiva la soppressata deve solo asciugare e maturare, a questo proposito viene disposta su pertiche in legno all’interno di appositi locali. Per la corretta essiccazione dell’insaccato è necessario mantenere specifici livelli di umidità, qualora questi ultimi fossero troppo elevati vengono ristabiliti accendendo dei focolari che rendono l’aria più secca. Il tempo di asciugatura varia dai 35 ai 50 giorni, al termine dei quali le soppressate vengono conservate sottolio in un ambiente fresco.

Un’altra tipologia di carne molto usata per la produzione di soppressata è quella del cinghiale. Il prodotto che si ottiene si caratterizza per il sapore più deciso, il processo di lavorazione è molto simile a quello previsto per la versione classica.

Importante tenere presente che questo prodotto contiene lattosio e glutine che spesso sono causa di intolleranze. E’ inoltre completamente privo di nitrati, nitriti, conservanti e additivi vari, si tratta dunque di un insaccato completamente naturale e di elevata qualità.

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