Torrefazione del caffé artigianale: come avviene

La torrefazione del caffè artigianale è un processo complesso e delicato che neanche i più sofisticati meccanismi industriali possono eguagliare: è infatti responsabile della bontà e del retrogusto della bevanda, regalandole il suo caratteristico aroma.

Bevendo la vostra tazzina probabilmente non ci avrete mai pensato, ma lo scuro liquido celestiale che state sorseggiando voluttuosamente fino a poco tempo prima era una insospettabile bacca acerba. In pochi saprebbero riconoscere in quei frutti rossi come piccole ciliegie i precursori dei grani di caffè, il piacere che milioni di persone si concedono ogni giorno.  

Che cosa è la torrefazione

Dal caffè crudo alla miscela del cuore, l’anello di congiunzione è il processo che trasforma i frutti di piante esotiche in polveri solubili pronte a essere gustate in un attimo. La torrefazione è il procedimento che consente di estrarre dai chicchi la loro indole più caratteristica: la caffeina. Protagonista principale è il calore a cui spetta il compito di sottrarre alle catene dell’umidità il ricco patrimonio di aromi e adrenalina. Il metodo della tostatura si avvale di elevate temperature per asciugare le bacche e predisporle alla successiva macinatura. Un semplice passaggio di stato fisico che in realtà dà vita al prodigio amato da eserciti di persone.

La pellicola esterna salta via, la fibra cellulosica vira verso il carbone, gli zuccheri si caramellizzano, si formano gli inconfondibili composti volatili compagni di mille momenti. Quegli acini verdi e rossi uniti in grappoli al sole di paesi lontani sono adesso sassolini scuri con una profonda cicatrice al centro. Più grandi ma più leggeri, pronti a essere frantumati per sprigionare una scossa di vitalità. La polvere che se ne ricava è amara eppure dolcissima. I chicchi di caffè torrefatti macinati al momento occupano senza dubbio i primissimi posti delle classifiche mondiali del gusto, ad ogni latitudine.    

Come viene prodotto il caffè artigianale

La tazzina ha una sua legge: non è uguale per tutti. A fare la differenza sono molteplici fattori. La provenienza innanzitutto: il Brasile è considerata da molti la terrà del caffè ma sono i colombiani a detenere l’etichetta mondiale di “cafeteros”. Senza dimenticare Costa Rica, Jamaica e Nicaragua nel continente americano, tanti paesi africani, l’India e l’Indonesia in Oriente.

Al passaporto geografico si aggiunge quello biologico. E’ il dna delle varietà a tracciare il solco tra le due macrocategorie “Arabica“, più delicata, e la più corposa “Robusta“. Scuole di pensiero e di gusto che in realtà finiscono molto spesso per stringere fortunate alleanze in miscele d’ogni tipo. Ma la diversificazione non è merito esclusivo della natura. Molto conta la mano dell’uomo che può trasformare un prodotto standard in una esperienza unica.

Il segreto è proprio nella torrefazione. Il metodo artigianale assicura un livello qualitativo inarrivabile per le procedure seriali della produzione di tipo industriale. La tostatura tiene conto delle diverse varietà della materia prima e viene effettuata regolando tempi e temperature di lavorazione in funzione delle specificità. La durata della “cottura” non scende mai al di sotto dei venti minuti così da poter verificare lo stato dei chicchi ed evitare bruciature eccessive che pure non mancano nella vasta gamma di etichette in commercio. Differenze che al termine del processo recano tracce visibili nel colore dei chicchi, mediamente meno scuro, e soprattutto nell’aroma più naturale e complesso.

Caratteristiche caffè artigianale

Classificare un caffè artigianale secondo caratteristiche definite sarebbe un ossimoro. Il lavoro del tostatore, quando non è ancorato ai rigidi protocolli industriali, conduce necessariamente a prodotti differenti. Ed è un gran bene che sia così.

Agire sulla esatta temperatura cui sottoporre i grani acerbi, controllare l’intero processo con i propri occhi e non attraverso asettici timer, dare tempo alla essiccatura senza accelerare troppo per fare presto, lasciar raffreddare con calma, sono tutti segreti di un risultato unico e inimitabile. Il caffè artigianale che finirà nella vostra tazzina e vi potrà far iniziare la giornata con una marcia in più e con un ottimo sapore in bocca. E se il caffè è essenzialmente un piacere, il più irrinunciabile e prezioso dei beni effimeri, chi ce ne regala di buonissimi va chiamato con il nome che merita: benefattore.